Технико-технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда). Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте.
Технико-технологическая карта составляется непосредственно предприятием-производителем на каждое блюдо, входящее в ассортимент его продукции. Для изделий, производимых другими предприятиями, карта не является действительной.
К обязательным реквизитам технико-технологической карты относят порядковый номер документа, присваиваемый ему в момент регистрации. Как правило, это обязанность возлагается на работника отдела кадров. Срок действия технологической карты определяется руководителем или лицом, ответственным за ее последующее хранение.
В ходе составления технико-технологической карты необходимо заполнить следующие разделы: наименование изделия (блюда), на которое составляется данная карта; область применения карты и перечень предприятий, занимающихся реализацией указанного в ней изделия (например, Столовая № 5); ссылки на соответствие используемого сырья требованиям, указанным в нормативной документации, и информация о наличии необходимых сертификатов качества на используемое сырье; рецептура изделия, включающая в себя полный перечень производственного сырья с указанием массы каждой используемой номенклатурной единицы; показатели нормы выхода готового изделия и полуфабрикатов; подробное описание технологического процесса производства, включая этапы холодной и тепловой обработки сырья, использование различных пищевых добавок; сведения о показателях энергетической и пищевой ценности готового блюда и иных показателях его химического состава; требования к оформлению и подаче указанного изделия (например, посуда, используемая при подаче или температурный режим подачи блюда); требования к хранению и реализации произведенного блюда с обязательным указанием конечных сроков его реализации; органолептические показатели (цвет, запах, внешний вид, консистенция, вкус); микробиологические показатели, определяемые в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами (СанПиН); физико-химические показатели, определяемые по соответствующему ГОСТу (например, массовая доля соли, жира и сухих веществ); возможные условия транспортировки готового изделия.
Заполненная технико-технологическая карта подписывается ее разработчиком и инженером-технологом. После чего документ утверждается подписью руководителя предприятия общественного питания или иным лицом, имеющим на это соответствующие полномочия.
На ierixon.ru представлены учебники для разных классов, которые Вы можете скачать понравившийся учебник себе на компьютер. Здесь вы найдете последние новинки учебных пособий, а также всегда можете приобрести учебники уже вышедшие в продажу. Все учебники расположенные на сайте представлены абсолютно бесплатно и в ознакомительных целях. Также все пособия в хорошем качестве.
